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【用一瓶醬油,維繫每一個家細水長流的情感】-源興醬油

  30年代的臺灣,還歷經著日本統治時期,因為打仗的關係,在彰化附近的幾間醬廠,每年都得供應大量的醬油給日軍。那時候的我們是辛苦的,只能小心奕奕地留下一些醬油販售,以確保生計,不過也因為大量的生產經驗,與日本醬油釀制手法的學習,到了第二代,我們基於黑豆醬油的日曝傳統,以日本再仕入的概念,釀造出屬於台灣的二次釀醬油。

  所謂的二次釀,就是將已釀好的豆汁,再加入另一甕醬缸裡持續釀造,工法比一般傳統醬油再複雜一些,但口感卻是加了好幾倍的鮮美,我們以黑豆做為香氣的引子,黃豆則做為口感的基底,用兩種全豆一起做二次釀造,風味濃厚香醇,而這樣的老味道,也變成了花壇人獨有的風土味覺,說起來有趣,在我讀國小時,班上有超過一半的同學都是吃我們家的醬油。

  源興醬油的原址就在現今花壇火車站的附近,由我的阿公-第一代賴堆創立,人稱豆油堆,源興至今已有八十六年的歷史。早期阿公為了學習這門手藝,將老師傅照顧的無微不至,早上為他擦腳,晚上準備棉被,在工作時,不能問,只能看,花了好幾年的時間,才掌握了醬油製作的要領,對源興而言,我們相當敬重且珍惜這門傳統製醬的工法,所以一直以來,即便經歷了花壇窯場的沒落,工廠不再升起炊煙煮飯,即便工作型態的改變,大家逐漸習慣外食,我們依然堅持手工純釀,因為我們堅信,在這個關係越來越疏遠的社會裡,我們更應該拿起一瓶醬油,用一頓飯的時間,好好關心我們所愛的人,總覺得我這一輩子的使命,不是將源興做得多大或多賺錢,而是讓我們親手製作的醬油,能夠維繫每一個家細水長流的情感。

  現在的我,最愛的是,做完醬油後,跟老婆還有孩子們,熱熱鬧鬧地吃一頓晚餐。飯煮了,情感自然就留下了。

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【為世界留下一點香氣】-御鼎興純手工柴燒黑豆醬油

算命的說,哥從小就會離家。我跟他,好像總存在著一個實際的距離,而我們也很有默契地隨著年齡,距離越拉越遠,在我國小時,他國中就已在外留宿,當我在中壢讀研究所時,他人正在澳洲讓心流浪,我總開玩笑說,哪天我到了歐洲,他是不是就會到月球去,但好在,2017那年,我們共同回到了最初的起點-雲林西螺,為家裡的醬油事業打拼,並在同年的六月,在歐洲得到iTQi國際風味品鑑的大獎,而這個獎是我們一起去領的。

我們是一對很幸運的兄弟,受到了很多人的幫忙,能一起回家工作,住在自己的家鄉,有什麼比這還幸福的呢,回到家後,我們倆致力於提升黑豆醬油的價值,哥關注生活,所以他與社會建立連結的方法是,不斷地煮出一切可能的醬油料理,如今,這個想法成了實際的餐會活動,名為飛雀餐桌行動;而我則關心文化,以及產業的深度,所以我用文字與攝影慢慢地紀錄屬於台灣黑豆醬油的故事,我很肯定,這絕不像網路行銷那麼地立竿見影,但經過十年、二十年,黑豆醬油文化終將形成厚度,傳統醬油產業也將造就豐富的生態,這就是我們御鼎興的虛實整合,而這更像是我們的一種期待。

  御鼎興原名玉鼎興,我的爺爺-謝耀仁,正是玉鼎興第一代的製醬人,在民國47年創立之後的初期,醬油的生意上並不順遂,那時,我的阿祖深信是因為品牌名稱的問題,他說:「我們做的醬油是用柴火去熬的,名字裡頭怎麼可以有一個怕火的”玉”字呢?」,就因為如此,在我們第三代接手後,正式將”玉”改成了現在的”御”,如今已傳承了60年的柴燒醬油歷史,其實最開心的莫過於,用來柴燒醬油的古老粗糠灶,現在,不僅看得到,大家也還吃得到用它熬煮了近八個小時的醇厚醬油,當一個文物變成了生活,那是一個多麼踏實而感動的事啊。

不管是讓老的事物重生,或者與社會有更多的連結。最後,我們家非常清楚,”做醬油”才是我們最根本的一切,我爸曾說過,「一個政治家,可能會希望在歷史上留下名氣,但我們期許自己是一名製醬家,為世界留下一點香氣。」,如此簡單的信念,讓我理解了一件事,做出一瓶好的醬油,成為一個製醬人,是我人生裡最榮耀的時刻。

 

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【那些最美好的,洽洽來自平凡】-三益釀造

  我是一個不想太多,總希望盡可能地減輕父母工作壓力的孩子,還記得小時候,最大的樂趣就是偷偷地做完父母的工作,然後看到他們既欣慰又驚喜的表情。

  民國43年,我的父親蔡培鑫創立了三益釀造,主要生產的是釀造用的麴菌,很多人並不了解,但其實麴菌可是各種精彩味覺的開始,它與黑豆的結合,創造了醬油的鮮味;它與白米的結合,延伸出米醋的酸爽;它與豆腐的結合,造就了豆腐乳的甘甜,雖然當時整個台灣只有三家生產麴菌的廠商,但麴菌在我們飲食文化裡頭,卻平凡地無所不在,這是屬於三益的第一個平凡。

  不過,我想,早期的三益釀造最有魅力的部份,不單單只是味覺的起點,它還是人與人連結的空間,記得還小時,一年之中,家裡總有那麼幾次盛會,媽媽準備了美味的佳餚,而我擔任捧菜小妹,爸爸則負責接待,那時,各家醬油廠的伯伯、叔叔會一同在我們家齊聚,大約都有三四十人,印象中有高慶泉、味榮、大同、東泉、大茂、民生、日新、欣泰等醬油品牌,聚會時,大家講述著自己釀造所遇到的問題,談的是如何讓醬油做得更好,沒有任何距離地分享,平凡地就像一家人一樣,而我看到的,可能是一個產業中最美好的畫面,這是屬於三益的第二個平凡。

  一晃眼,我接下三益釀造已將近四十年的時光,現在的我,一如既往做著爸媽曾經的動作,洗米抬米拌米、煮米,每天還是五、六點起床,其實在這些平凡且重覆的動作裡頭,蘊涵著我對爸媽的一切思念,而這,是專屬於我的平凡。

  不管是三益的平凡,還是專屬於我的平凡,在這個資訊爆炸、金錢至上的時代裡,它永遠是我心中最美好的時刻,而我也將找回第二個平凡,期待成為目前傳統醬業裡文化交流的紅娘

 

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【在倒塌的老麴坊上,我決心要讓傳統醬油的一切重生】-美東醬油

  年邁的父親,在灶火旁煮著醬油,是我最不捨的畫面,從軍的第22年,我決定回到東勢傳承家業-美東醬油。

我從原本的按表操課,轉變成了一連串綿密的生活,生活開始變得不可預測,但卻也有趣起來,我開始自己動手砍柴、製麴、挑豆豉、熬煮醬油,重覆著爸爸從前一個人的工作,突然覺得滿足,回過神來,已滿身大汗。

  美東醬油起源於1928年,在東勢的一座小山上,我們除了製作醬油外,山裡還種滿了荔枝樹,而這裡頭其實蘊含了阿公與土地共生的智慧,在90年前,沒有瓦斯爐、蒸汽爐的時代裡,柴火成了我們唯一熬煮醬油的方式,而木柴的來源正是荔枝的枝幹,而醬油壓榨完的豆粕,我們會再讓它回歸到土地上,滋養著我們一顆顆荔枝樹,這是屬於美東順應自然循環的生活方式,然而,有時候自然是殘酷的,民國88年,921地震在一陣夜襲後,震垮了八十幾顆的紅甕、一間麴室與兩座大灶,也震碎了爸爸與我的心。

放棄醬油也許是好的選擇,但想了三個月的放棄念頭,卻成了我誓言讓美東重生的決心,遲遲無法放棄,就是因為知道醬油是美東長年的根本,最後我拿起了老屋中的樑木、灶台上的木板,與老師傅們一起重新建造傳統的麴室與大灶上篐桶,經過一年的整修終於完成,一切是那麼的刻苦銘心,那一刻我的心底開始有了一個期盼,那就是將這些歷久彌新的傳統工藝、用具、精神,轉化成一間醬油文化館,讓傳統醬油的故事可以永遠的被人們翻閱。

 

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【做出一瓶看得見幸福的醬油】-義興醬油

「我是一個做工欸人」,相信只要是認識我的朋友,都聽過我說這一句話,在外人聽來也許會覺得是一種謙虛,但對我而言,只不過是比一般人更了解醬油的辛苦罷了,可能也因為如此,20歲退伍的隔一天,原本要去台北找工作的我,因為阿公的一句:「回來吧!」,我便回到了嘉義。

儘管手工醬油辛苦,但聽爸講起從前做醬油的日子,現在的我們確實幸福很多,以前黑豆是用布袋裝的,一袋要100公斤,現在一包也不過是30公斤而已。早期嘉義市的醬油商號都比較喜歡在市區販售,體諒山區不便的阿公便會騎著伍信牌的鐵馬,載著十幾打的醬油往竹崎山上去兜售醬油,而現在我們則是開著貨車去賣醬油,老爸都笑說:「以前的人是沒錢有力,現在的人是有錢沒力」。

  義興醬油迄今已有68年的歷史,歷經三代,我認為每一代都會為”義”和”興”下了不同的註解,在第三代,我覺得”義”就是要對得起良心,而”興”則期許著鄭家的每一個人,能夠因為我們做的醬油凝聚,而且引以為榮。回到家鄉做醬油的第八年,我正式接手傳承,八年的經驗讓我深刻理解擁有好的古法釀造工藝,也需要更符合現代的衛生環境,這無疑是傳統醬油廠的一大挑戰,花了三年的時間全面檢視、調整,第一年重新申請工廠登記、加強衛生管理,第二年更新廠房設備、環境,除了保留傳統釀造製程外,更引進機械輔助,提升每瓶醬的品質,最終我們保留了最傳統的釀造方式,同時也顧及到醬油的衛生與安全,第三年重新擦亮「義興醬園」招牌,68年的品牌再出發,從工廠走向消費者,這瞬間,我充分地了解到十幾年製醬生活所發生的每件事都是最美好的安排,同時也加深要讓更多人品味到傳統純釀蔭油的決心。

我常常在想,若當初沒有阿公的那一句話,現在的我,是不是也跟兩位哥哥一樣在北部工作,但其實這麼想,並不是因為後悔,而是覺得命運的不可預測,讓我感受到生命裡擁有著無窮的機會,最後我想說,感謝阿公與爸爸將醬油事業交給了我,因為它我感到幸福。

 

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【我們留下老的東西,更細數著從前的生活】-新和春醬油漬物工廠

一早,露水未散,天空未明,來自四面八方的小販挑著扁擔,拿著木桶來到工廠,買了各自街坊一天所需的醬油,我相信那時候的新和春,是彰化社頭每一戶人家”食的起點”。

民國5年,我的曾祖父-張土墻創立了新和春,那時的人們日出而作,日落而息,三餐吃的是家裡煮的飯菜,而搭配醬油的香與鹹,正好補足了飯菜的美味與勞動後的體力,於是醬油就這樣緊緊貼著我們的生活,聽爸爸說,在曾祖父那個年代裡,我們的顧客平均一個月要吃上20斤的醬油,這對處在現今社會的我來說,實在難以想像。

每一次只要聽爸爸說起從前的生活,總能讓我聽得著迷,其實在第一代時,除了賣醬油以外,我們還有做很多漬物,像是醃蔭瓜、醃破布子、豆腐乳,而當時醃漬蔭瓜的木桶甚至比一個人還高,我們也賣過黑豆,黑豆被當時候的人稱做珍珠黑,就是我們現在說的恆春黑豆,雖然個頭小,但香氣十足。到了第二代,那時的統一做了一款太子醬油,買醬油外還會再送碗盤,我想應該沒有家庭主婦抵得住這樣的吸引力,於是我們也做了屬於新和春的碗盤,聽說白底紅線的設計還很受歡迎呢!另外最酷的是,農村時代講求交情比交易還深,所以常常會有賒款的情況,為了解決這樣的問題,每逢新年,阿公都會去製作一款”恭賀新年”的包裝,趁著拜年時,也委婉地告訴人客:「該付錢了」,說著說著,似乎就能感受得到過去的生活,而這一切最美好的事,就是那些我們述說的木桶、白底紅線的碗盤、恭喜新年的包裝,到了現今的新和春,你還可以看得到它們。

最近看到彰化的傳統醬油廠一間一間地關閉,有的擁有一甲子的歷史,有的甚至歷經了五代的時光。得知的當下,心底是說不出話的,而更多的是,沒有說出口的不捨,那一刻我好像了解了自己為什麼想要接下第四代的重責大任,傳承百年的基業,因為我希望有關傳統醬油的一切,包含使用過的器具、我們的工廠、乾式醬油的味道,都可以在我這個時代繼續延伸。

新和春形象海報-01

【失落的香,用一生也要找回】-萬豐醬油

這一段被遺忘的豆香,再被想起時,已隔了25年。

斗六是萬豐醬油的發源地,也是我的故鄉,還記得小時候爺爺的醬油廠好大,醬油好香,當時還是小孩子的我們最喜歡吃爺爺做的乾蔭醬油來拌飯,但這習以為常的香,卻在爸爸巡視工廠時發生的一場意外後,慢慢地被大家遺忘。

  一場爆炸,把我們帶離了斗六,此後生活在高雄的那段時光,也隨著爺爺的逝去,那道熟悉的醬香只能留在我的記憶裡,不知道隔了多少年後,我成為了一家高科技公司的北區主管,做的是IC設計,是人們眼裡的電子新貴,然而我從沒有想到有一天我會再回到故鄉做醬油。

我們永遠不知道下一秒會發生什麼事,就像當年的那一場爆炸。在38歲那年,因為過於勞累,我的肝出現了問題,在修養的半年裡,接下家業的兩位叔叔,一位早已停業,另一位打算退休,那時的我,總想著萬豐醬油難道就此結束了嗎?我帶著這般糾結的心情,回到了職場一年,最後還是決定放棄這份工作,即便被所有關心我的人質疑,但當時的我很清楚,那道大家曾經珍視的醬香,必須由我找回。

不怕你笑,39歲那年才是我第一次醬油真正的實作,在幾位長輩指導下,第一年雖然成功地釀出乾蔭的豆香,但隨後獨立製作卻狀況連連,那一刻,我體會到做醬油不能只靠運氣,還需要長年的經驗,所以我走訪了全台不同的豆油間,詢問每個會做醬油的前輩,看了各式的文獻,再加上了自己在高科技產業時所培養的分析能力,最後花了四年半的時間,才真正找回屬於萬豐的老味道。

這一路走來曲折,家人的認同來得較晚,但看著擁有70多年歷史的萬豐匾額再次在斗六掛起,一切都是那麼的值得。

 

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